Croquembouche

Die meisten werden sich vermutlich fragen: „Croquembouche? Was ist das?“

Croquembouche heißt so viel wie knusprig im Mund und diese Beschreibung würde ich als sehr treffend bezeichnen. Damit wäre aber nur geklärt, wie es sich anfühlt, wenn man es isst, denn essbar ist es auf jeden Fall.

Kommen wir zum Aussehen.

Eigentlich sieht eine Croquembouche aus wie ein kleiner Turm, oder eine Pyramide, je nach Baumeister. Manch einer könnte vielleicht sogar einen Würfel darin entdecken, wenn der Bäcker es auf diese Form angelegt hat. Von Weitem sieht man wahrscheinlich einzig ein gelb-gold glitzerndes Gebilde in einer der oben genannten Formen. Von Nahem sieht man kunstvoll verschlungene bernsteinfarbene Fäden, die sich wie ein hauchzartes Netz um hellbraune Teigbällchen legen. Dazwischen glitzert vielleicht an der einen oder anderen Stelle ein kleiner Sternkeks oder man entdeckt weitere gold-glänzende Kaskaden, die die Bällchen hinunterstürzen. Nun wäre auch das Aussehen abgehakt, doch woraus das Ganze besteht, ist nur zu erahnen.

Eigentlich ist es ganz einfach:

Man nehme kleine Windbeutel, fülle diese mit einer lockeren Creme und klebe diese mittels Karamell aufeinander. Meistens wird der kleine Turm, der dann entsteht, noch mit Karamellfäden umwoben. Die Windbeutel können pro Croquembouche in der Größe variieren, für eine kleine ist der Umfang einer Walnuss zu empfehlen. Füllen kann man die Bällchen mit allem, was gerade zur Verfügung steht.

Tatsächlich ist eine Croquembouche nicht nur ein vorzüglicher Augenschmaus, auch die Zunge erfreut sich an knusprigem Karamell, luftiger Creme und herrlichen Windbeuteln.

Eine Croquembouche reizt somit jeden Bäcker, der neue Herausforderungen sucht und das Ausprobieren lohnt sich wirklich. 

Brandteig - der die Grundlage von Windbeuteln bildet – ist nicht mein persönlicher Lieblingsteig. Erst ist er ein Individuum, das sich als einzelne Kugel im Kochtopf bildet, dann kann es sich mit den Eiern nicht einigen und dann klebt es so sehr, dass man den Spritzbeutel dreimal reinigen muss. Aber trotz alledem ist es immer wieder erstaunlich, welch eine Kraft in diesem widerspenstigen Teig steckt. Wie aus kleinen Teigtupfen im Ofen, riesengroße Gebäckstücke werden, die sich beinahe auf die dreifache Größe verdoppeln. Nach dem Abkühlen kann man die Windbeutel übrigens wunderbar einfrieren, falls man sie noch nicht direkt braucht. Beim Füllen der Bällchen sollte man darauf achten, dass die Spritztülle keinen allzu großen Durchmesser hat, sonst sind die Bällchen Geschichte und man sieht nur noch ein riesengroßes Loch, ein paar Teigkrümel und die Füllung.

Wenn es ans Zusammenkleben geht, sollte man schnell arbeiten. Das Karamell macht seine Arbeit als Gebäckkleber sehr gut – es haftet schnell und zuverlässig – allerdings ist darauf zu achten, dass es nicht zu viele Röstaromen abbekommt , gleichzeitig auch lange genug flüssig bleibt. Das Beste ist dann meiner Meinung nach das Fädenspinnen. Wie eine kleine Spinne kann man die Croquembouche einwickeln und in einen glänzenden Kokon aus geschmolzenem Zucker hüllen…
Insgesamt hatte ich genug Windbeutel für zwei Türme. Obiger, gebaut von meinem Vater; dieses kleine, etwas schräge Exemplar ist vom mir.

Nun ist die Croquembouche fertig und steht auf dem Kaffeetisch. Da fragt man sich: Wie isst man es?

Zu diesem Thema kann ich nur schreiben: Kunstwerk zerstören. Einfach mit einem guten Messer waagerecht die Karamellfäden durchschneiden und die Windbeutel einzeln vom Turm pflücken. Und ist der Turm erst einmal eingerissen, ist die Süßigkeit nicht mehr lange sicher. Man muss die Croquembouche nur einen, vielleicht zwei Tage mitten auf dem Tisch stehen lassen und jeder, der daran vorbei kommt klaut sich still und heimlich ein Bällchen. Und plötzlich liegen nur noch ein paar kleine Karamellsplitter auf der Tortenplatte.

Für den Teig:

250ml Wasser

55g Butter

1 Prise Salz

1 EL Zucker

150g Mehl

4 Eier

Für die Füllung :

1 Päckchen Vanille-Paradiescremepulver

400g Sahne

Für das Karamell:

ca. 200g Zucker (reicht für ca. 1 Croquembouche)

Für den Teig das Wasser zusammen mit der Butter, dem Salz und dem Zucker in einem Topf erhitzen. Kocht die Mischung, den Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Mal hineinschütten. Sofort kräftig rühren (am besten mit einem Lochlöffel) und den Topf wieder auf den Herd setzen. Solange durchrühren, bis sich der Teig zu einer Kugel zusammenballt und ein weißlicher Belag auf dem Topfboden sichtbar wird. Den Teig in einer Rührschüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Mit dem Knethaken des Handrührgeräts durch den Teig rühren, um ihn weiter abkühlen zu lassen. Nun die Eier einzeln unterrühren. Es dauert immer eine Weile, bis sich Ei und Teig verbinden, besonders beim ersten Ei. Dieses aus diesem Grund sehr gründlich unterrühren. Der Teig sollte nun, wenn man sie Knethaken aus der Masse nimmt, in langen Teigspitzen hinunter hängen, weich und glänzend sein. Ist der Teig noch zu fest, eventuell noch ein halbes oder ganzes Ei hinzufügen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit runder, ungefähr 1-2cm großer Tülle füllen und kleine runde Teigtupfen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Bällchen sollten ungefähr 2-3cm Durchmesser haben, es werden ungefähr 2-3 Backbleche. Die Bällchen bei 200°C Heißluft ungefähr 15min backen, bis sie leicht goldig sind. Auf den Backblechen abkühlen lassen.

Für die Füllung 400g Sahne mit dem Cremepulver steig schlagen. Die Paradiescreme in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Tülle füllen, optimal wären 5-6mm. In die Unterseite der Miniwindbeutel mit der Tülle vorsichtig ein kleines Loch bohren und die Bällchen mit der Creme füllen.

Für das Karamell den Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen, dabei nicht rühren, bis der Zucker beginnt, zu schmelzen. Danach rühren, bis der Zucker hellbraun ist, den Topf vom Herd nehmen, heizt er sehr stark nach, den Topfboden kurz in kaltes Wasser tauchen, damit das Karamell nicht nachbräunt und bitter wird. Die gefüllten Windbeutel nun mit je einer Seite in das Karamell tauchen und auf einer Tortenplatte einen stabilen Turm bauen. Zum Schluss aus dem restlichen Karamell, Fäden um den Turm herum spinnen.